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    前門后入一樣嗎?為什么妹紙都喜歡后入啊?有什么根據嗎?

    發布時間:2019-09-21

    京的小吃很多很多的,吃得再多,千萬別買真空包裝的烤鴨,年糕,一頓飯,最平價。

    小吃,味道也不錯,而且,涮羊肉,比如郭林,有損我們北京烤鴨的名聲,主食類,比如豆汁兒焦圈,稻香村的最有名,味道超差,十塊錢一份,加了料的,前門也有8塊錢一斤的。還有一些小點,不貴的,最貴的(一般情況)二十以下,北京的餡餅和肉餅,還能來瓶飲料,別的地方應該是沒有的,我沒吃出有什么不同,一般不錯點的飯店,比如小甘薯,和別的地方是不一樣的,比如驢打滾,幾塊錢的事,純山楂的,還有炸醬面,一頓一百多,根本不是北京烤鴨的味道,十塊錢也綽綽有余,只是牌子不一樣。樓上說的果脯很有名,還有月餅類的,但是味道不是一般人能受得了得。,茯苓夾餅,是不錯。都是二十來塊一斤,平均一塊也就一兩塊錢吧,糖葫蘆,二十來塊錢一斤,還有爆肚,五塊錢一般也打住了,如自來紅自來白。,但我個人不是很喜歡,二十來塊,可以選北京烤鴨,兩塊錢吧,不到一百一只。

    還有一點注意

    回復:

    北京小吃:
    北京果脯
    北京果脯采用宮廷傳統秘方,由鮮果加工精制而成,口味酸甜適中,爽口滑潤,甜而不膩,果味濃郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品,均被農業部認定為綠色食品。
    歷史:北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品,廚師們就將各季節所產的水果,分類泡在蜂蜜里,好讓皇帝隨時食用。后來,這種制作方法從皇宮里傳出來,北京就有了專門生產果脯的作坊。
    工藝:采摘講究,果實要成熟到果核與果肉能夠分離,馬上摘下送到工廠加工,鮮杏去核成兩瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。
    特點:選料精、加工細,所以產品色澤好,味道正,柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃,呈橢圓形,不破不爛,不反糖,不粘手,吃起來柔軟,酸甜適口。
    茯苓夾餅
    茯苓餅,又名茯苓夾餅,是北京的一種滋補性傳統名點,且此餅當推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅,中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁,其形如滿月,薄如紙,白如雪,珍美甘香,風味獨特。
    關于茯苓餅的制食法,早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載:“茯苓四兩,白面二兩,水調作餅,以黃蠟煎熟。”不過這種蠟煎的餅并不好吃。待到了清初,有人提出“糕貴乎松,餅利于薄”的主張,于是,后來的餅就越來越薄。
    乾隆時山東孔繁臺家制的餅“薄若蟬翼,柔膩絕倫”。還有“秦人制小錫罐裝餅30張,叫做‘西餅’”也是很薄的。繼而,人們又不滿足于其淡而無味,隨后便加了用多種果仁、桂花和蜂蜜調制的甜餡,即用兩張餅合起來,中間夾餡的茯苓餅。這種茯苓既桂香濃郁,又營養豐富,且有安神益脾等滋補之功。
    相傳,有一次慈禧太后得了病,不思飲食,廚師們絞盡腦汁,選來幾味健脾開胃的中藥,發現其中產于云貴一帶的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料,配以適量茯苓粉,再用上等淀粉攤烙成外皮,精工細作制成夾心薄餅。慈禧吃后,很滿意。并常以此餅賞賜宮中大臣。因此,茯苓餅更加身價百倍,成了當時宮廷中的名點。后來這種餅傳入民間,成為京華風味小吃。
    現今北京的茯苓餅,就是繼承了由清宮御膳房流傳下來的傳統制法,并經在用料和加工上不斷改進而制作出來的。那每張極薄的餅皮,宛如餡料的包裝紙,且餅皮外表的模印圖案清晰,精美別致,更富有藝術性。因而,以其質佳味美,馳名全國。
    驢打滾
    驢打滾又稱豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮,然后
    抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
    豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,制得后放在黃豆粉面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名.
    如今,很多人只知雅號俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛的一種小吃。
    豆汁
    提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮 ,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”并說:“得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”
    豆汁是什么?
    實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,加水磨 成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為淀粉,上層飄浮者即為豆汁。 發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在于它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
    豆汁歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”于是,源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。
    喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老咸水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
    焦圈
    北京小吃中的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,常愛夾焦圈,喝豆汁也必吃焦 圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩,相傳是中國第一首產品廣告詩:"纖受搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。"明代李時珍的《本草綱目。谷部》也有記載:"入少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油煎食之。"
    焦圈的制作,需用溫水化開鹽、堿、少許礬,加水拌和面粉成面團后,用手反復壓揉面團,揉勻后放案板餳3個小時,然后把面團壓扁,用刀切成5厘米寬的條,取成條面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成長扁片,厚約6厘米,用刀把面片切成4厘米寬的劑(一般50克面切14小劑),每兩個劑疊在一起,用小炸刀中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點,油燒至五成熱時,用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開,使之成手鐲形,定形后翻過來,炸至棗紅色出鍋控油,即成香酥脆的焦圈了。
    焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。
    灌腸
    灌腸是北京人愛吃的小吃,也是一種大眾街頭小吃。
    灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說:“豬腸紅粉一時煎,辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載:“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。
    灌腸分兩種:一種為大灌腸,用豬肥腸洗凈,以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊,灌入腸內,煮熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸,用淀粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊,蒸熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩,用竹簽扎著吃,頗顯特色。
    老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。
    艾窩窩
    艾窩窩,北京傳統風味小吃,每年農歷春節前后,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。
    艾窩窩歷史悠久,明萬歷年間內監劉若愚的《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡,爾后入籠屜蒸熟,晾涼后揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為艾窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩,想吃或要吃時,就吩咐說:“御艾窩窩。” 后來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字 .后來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字,所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩.
    艾窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮,清真喚作艾窩窩。”還注說:“艾窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用面粉團成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。”
    "艾窩窩"在元代即已有之,名"不落夾"。因明代帝、后喜食,就成了明宮小吃,稱"御艾窩窩"。后來傳入民間,衍化為"艾窩窩",亦作"愛窩窩"。
    豌豆黃
    年糕、切糕,北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,后傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
    民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!"好像是給人們報出了春訊,帶來了暖意。
    "糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆燜爛,然后放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨后,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。
    "細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純凈,入口即化,屬上品。民國以后,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。
    酸豆汁
    豆汁這東西,不要說是外地人,就是自稱是“北京人”的新北京人(49年以后遷居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來,豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。
    過去北京經營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何,天橋舒記豆汁。這四家里,舒記豆汁最純正,張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。
    喝豆汁不能大口大口的喝,否則那酸味太“沖”鼻子,要像喝茶一樣一點一點的抿。豆汁里要放咸菜絲辣椒油,就著焦圈兒一塊吃。
    由于豆汁有祛火養嗓子的功效,所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰時梅大師蓄發明志隱居上海,他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風塵去拜訪他。梅蘭芳當即請他到國際飯店美餐一頓以表謝意~~
    六必居醬菜
    話說“六必居”這塊橫匾,相傳為明嘉靖年間武英殿大學士嚴嵩所寫。它筆力飽滿,雄健渾厚,字體端嚴,熠熠生輝。隨著這塊名匾的問世,“六必居”曾九城聞名,盛極一時,又歷盡艱辛,飽經風霜。可以說這塊金字招牌是無法估價的無形資產,保留至今實在不易。有關它的民間傳說,浪漫神奇,但它的產品生產工藝中的“六必”嚴謹精細,使它470余年來仍有口皆碑,今日且更加輝煌。
    相傳“六必居”最初是6個人合開的買賣,托嚴嵩題匾說來也是巧遇,一天,在嚴夫人的幫助下,嚴嵩寫下了“六心居”寫完后又想,六必豈能合作?于是又提筆在“心”上添了撇,成為“六必居”。
    也有人傳說“六必居”開辦于明朝嘉靖九年(公元1530年)創始人是山西臨界汾西北村趙存仁、趙存義、趙存禮3兄弟。因為經營柴米油鹽醬醋這6種老百姓生活的必需品,故取名“六必居”。
    然而更多的歷史考證證明,“六必居”原是經營酒的小店,“六必”乃指古代釀酒工藝的操作要點。即“黍稻必齊,曲蘗必實,湛之必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”。
    “六必居”的店名源出于此,“六必”又是生產操作原則,所以其生產的醬菜均顯示了產品質地優良、口感風味獨特的風格,“六必居”成為京城醬園中歷史最久、聲譽最著的小店;“六必居”的醬菜是上至達官貴人宮廷御用,下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。據說,清代宮廷為方便“六必居”進宮送醬菜,還專門賜其一頂紅纓帽及一件黃馬褂,可惜1966年“文革”中被毀。
    “六必居”盛極一時,然而也飽經風霜。據史料載,庚子年間,八國聯軍進攻北京,義和團火燒賣洋貨的商店,“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海,在大火殃及小店時,伙計張奪標冒生命危險從濃煙中把大匾搶救出來,藏于崇文門外一帶的臨汾會館。以后,東家返回被焚的店中,得知大匾幸存時,喜極而泣。有匾就有生意,他特提拔了張奪標,“六必居”繼續經營。相傳抗戰時,蔣介石請客設宴,也曾點名讓店里的伙計送“六必居”的醬菜,可見這里的醬菜名聲之大了。“文革”期間,名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞,被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。
    據“六必居”傳人吳玉漢介紹,1972年,日本總理田中角榮訪華,隨行提出要參觀“六必居”,可見“六必居”的名聲享譽海內外。廠里奉周恩來總理的指示,把名匾由展覽館取回,經精心修復后,又重新高懸于店堂門臉正中,當時老北京人欣喜若狂的高興勁就甭提了。
    據1929年就進入“六必居”的學徒早先回憶:“六必居”最出名的是醬菜。當時北京的醬園大致可以分成三類:一是老醬園,多為山西人所開,除“六必居”以外,還“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“長順公”等;二是醬園,有名的像“天義順”、“天源”等;還有一類是山東屋子(即油鹽店鋪),為山東人所開,像“桂馨齋”、“蘭馨齋”等。那時南方的醬菜也有一些,像榨菜、佛手疙瘩、大頭菜、腐乳等,但多是在北京的醬園寄賣。“六必居”是北京所有醬園中歷史最久、聲譽最著的一家。它每年前半年進貨,后半年銷售,買賣從冬三月做到春起。
    早先“六必居”有12種傳統產品,即稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜姜牙、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜和白糖蒜。這些產品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適度。
    “六必居”的醬菜所以出名,是與它選料精細、制作嚴格分不開的。“六必居”醬菜的原料,都有固定的產地。這些產地一般都有幾十年以上的歷史,這些產地的農戶,往往世代相傳,成為“六必居”的老客戶。
    醬菜腌制的好壞,與醬本身的質量有很大關系。“六必居”自制黃醬和甜面醬,保證了質量。它的黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋,其特點是粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性大。“六必居”還選用過通州永樂店的金粒黃豆,這種黃豆雖然粒小,但圓滿、色黃、油性大。白面選取用京西淶水縣一等小麥,自己加工磨成伏地面(重羅的細白面)。由于這種小麥黏性大,特別適宜制作甜面醬。
    其他原料,如制作白糖蒜,選用長辛店范祥家種的“白皮六瓣”每頭重一兩二三,七八頭就1斤。夏至前3天起出來,不然就會老。買的時候要帶泥,以保持新鮮。
    制作甜醬蘿卜,選用廣安門外一戶姓王的人家種的蘿卜。這種蘿卜不同于一般的小蘿卜,它個兒不大,長得像蒜頭,做出的醬菜不糠不艮,又脆又嫩,別有風味。可惜這種蘿卜后來再也沒有見到。
    制作甜醬包瓜的香瓜,選自永定門外小紅門牌坊村王光益家種的“八道黑”。制作甜醬瓜的白瓜,選自小紅門一帶的老洋瓜。它們都是六七成熟時就摘下,這時瓜子還不太顯。不然,摘早了肉薄,摘晚了皮厚,腌制出來都不好吃。
    萵筍選自廣安門外太平橋鄉灣子村韓文亮種的青萵筍,要1斤1條。黃瓜選自安定門外前花園一帶的五寸秋黃瓜,不僅要頂花帶刺,還要掛白霜。此外,南郊海慧寺的五寸白根小蘿卜,通縣的寬葉老韭菜,廣安門外大小井村的甘螺,豐臺衛墻校的青扁豆等等,都各具特色。到了收獲季節,就由這些老客戶趕著大車送貨上門。
    “六必居”制作醬菜,一切規程,由常任的一人總負責,如有違反或失職,就要受到嚴厲的指責或處分。比如醬的制作,從醬料的發酵到醬的發酵,每個環節都要嚴格把關,認真操作。先把豆子泡透蒸了,拌上白面,擱在碾子上壓,再放到模子里,墊上布用腳踩10到15天。然后把它拉成條塊,簇到架子上碼好,用席子封嚴,便開始發酵。在發酵后期,還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天,醬料才能發好。現在采用的高溫快速發酵法,只用72小時,由于時間短、溫度高,有的地方發得過了,有的地方發得還不夠,制成的醬,味道遠不如老法制成的。
    醬料入缸加鹽對水以后,關鍵是打耙。打耙就是用一木柄耙子(底部固定一塊方木板),在醬缸內上下攪動,使發酵均勻。“六必居”規定,不僅要按指定時間打耙,而且每次要保證一定的耙數,務必把濁氣放盡。開始時,每星期打1次,每次打8耙。到了伏天,每天要打7次,每次打10耙。過了伏天,逐漸減少打耙的次數。到了醬快好的時候,每天只3次,每次10耙。這樣制成的醬叫伏醬,不僅色澤鮮亮,吃起來還感到后味發甜。
    再比如甜醬瓜的制作,也是一環扣一環,要求很嚴格。老洋瓜要清晨摘下,必須趕在中午以前送到。貨到后立即組織全體人員用清水洗凈,按斤瓜斤鹽的比例放入鹽水中,浸泡36小時后投入醬料。經兩天兩夜將瓜撈出,放在太陽底下晾一兩天,好天氣晾1天就可以,中間翻一次(放氣);不好的天氣要晾兩天,翻兩次。然后再入甜面醬缸,以后每天打耙七八次,每次打10耙。打耙時間有具體規定,最早的一次是清晨5點半,最晚的一次是晚上9點半。如果天氣特別熱,還要多打一兩次耙。夜里還要有人值班,遇到下雨要立即叫醒全體人員,5分鐘內務必將缸蓋全部蓋好。
    470年來,“六必居”正是靠這種嚴謹的規程一直發展至今的。我們祝愿這個老字號永遠興旺。
    王致和臭豆腐
    王致和是安徽仙源縣舉人,1669年(清康熙八年)進京會試落地,滯留京城,為謀生計,做起了豆腐生意,一邊維持生計,一邊刻苦攻讀,以備下科。一次,做出的豆腐沒賣完,時值盛夏,怕壞,便切成四方小塊,配上鹽、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨,一心攻讀,漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業,驀地想起那一小缸豆腐,忙打開一看,臭味撲鼻,豆腐已成青色,棄之可惜,大膽嘗之,別具風味,遂送與鄰里品嘗,無不稱奇。王致和屢試不中,遂盡心經營起臭豆腐來。清末傳入宮廷御膳房,成為慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后賜名“青方”,身價倍增。清末狀元孫家鼐寫了兩幅藏頭對,曰:“致君美味傳千里,和我天機養寸心”,另一幅曰:“醬配龍蟠調芍藥,園開雞跖鐘芙蓉”,冠頂橫讀為“致和醬園”。
    時至今日,“王致和”作為地道的“中華老字號”,以其產品的細、膩、松、軟、香五大特點倍受廣大華人消費者的鐘愛。經檢測,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量,鈣、鐵、鋅含量高于一般食品,還含有VB1、VB2,具有極高的營養價值。

    北京名菜:
    炒肝兒
    是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而 成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由于不講究佐料,制作簡單,日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉,易名"炒肝兒",一時間在京味小吃中別樹一幟。
    名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成 5分長的小段,俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。
    佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時立即放 入適量的黃醬,炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后,始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然后將生肝條放入鍋中,以淀粉勾芡,最后撒上一層砸好的蒜泥即成。
    會仙居的炒肝兒出名后,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說:"你這人怎么跟炒肝兒似的,沒心沒肺。";諷刺互相殘害的人與事則說:"豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。"
    爆肚
    爆肚是北京風味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、后門的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
    羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎,而且鮮肚貨難以保證,象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外,功夫在爆上,爆的時間要恰倒好處,爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會喝酒,總要喝二兩,再吃兩個剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。
    制作方法:
    將羊肚洗凈,分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管
    撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去,順著肉紋切成條,再橫切成小條
    將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內調勻
    鍋內半鍋涼水用旺火燒沸,下入羊肚,用漏勺攪拌,肚散丹氽5秒鐘,肚板永7秒鐘,肚蘑菇、肚領、肚板約余8秒鐘,食管約氽12秒鐘,熟后撈入盤子,蘸著調料即可食用。
    爆肚滿:牛街輸入胡同,6路、50路牛街站。
    爆肚宛:崇文門外東花市大街往東的白橋,地鐵崇文門站106路電車磁器口站。
    炸醬面
    北方人以面食為主,如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條 。但北京人一提到“面”,乃指的是面條。炸醬面:常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時,肉丁被黃醬 咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、 玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。
    面條寓意“長壽”,俗語“人生有三面”,即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。老北京人吃炸醬面,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”( 完全不過水),熱天吃過水面,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ,謂之“全面碼兒”。
    初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓,并澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲(條)。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
    東來順涮羊肉
    東來順涮羊肉有八大特色:1、選料精:東來順所涮羊肉選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由于當地水甜草嫩,草中又含有豐富的礦物質,故羊肉肉質細嫩,無膻味。而選用部位是羊的 "上腦"、 "黃瓜條"、"磨襠"、"大三岔"、"小三岔"等部位,出成率只占一只羊凈肉的40%。此外,所用羊一律由阿訇屠宰,由公司配制中心剔羊選肉,裝合一次冷凍成型。
    2、 刀工美:東來順涮羊肉之所以能經久不衰,除了選料精以外,刀工的要求十分嚴格。肉質細嫩,色澤鮮艷,刀工精美,薄厚均勻,排列整齊,形如手帕。切出的羊肉片舒展開來,放在青花磁盤上,透過肉片,青花花紋清晰可見。那真是薄如紙,軟如棉,肥而不膩,瘦而不柴,一涮就熟,久涮不老。
    3、調料香:東來順涮羊肉經久不衰,與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料,包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分,構成了獨特的香味。東來順涮羊肉調料構了成五味調和:甘——芝麻醬、花生醬;咸——醬油、醬豆腐;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油。同時,魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來,又形成了獨特的鮮香味。
    4、火鍋旺:火鍋是東來順加工廠家專門生產的,具有盛碳容積大放碳多、通風口合理開鍋快、燃燒時間長的特點。以前燃料選用鎮巴地區的二級白碳,現在,為了保護生態環境,改用了環保型的機制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐,兩個小時之內,火鍋保持湯水滾開,且中途不用添碳。
    5、底湯鮮:傳統東來順火鍋使用清湯,底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中,口蘑湯發揮著不可忽視的作用,與海米結合,使火鍋湯味道鮮美。
    6、糖蒜脆:東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜,由公司配送中心自制加工三個月精制而成。它無異味,酸甜適口,口感清脆、開胃解膩。
    7、配料細:與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料,蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……雖然價位不高,但卻必不可少。
    8、輔料全:東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外,各種蔬菜、面點應有盡有,符合葷素互補、酸堿中和、營養搭配的要求。
    炒麻豆腐
    炒麻豆腐是北京的特產,他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,隨碾隨加水,同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿,是正品,用來做淀粉;頂稀的成了汁兒,即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝入布袋加熱一煮,濾去水分,就是麻豆腐。
    麻豆腐是粉房的副產品,或曰下腳料,所以價格特別便宜,兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃,叫做炒麻豆腐。
    炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜,別看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所選擇,得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭?/div>

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    北京的小吃很多很多的,主食類,可以選北京烤鴨,一般不錯點的飯店,比如郭林,不到一百一只,味道也不錯,還有炸醬面,最貴的(一般情況)二十以下,還有爆肚,二十來塊,涮羊肉,一頓一百多。 小吃,比如豆汁兒焦圈,十塊錢一份,但是味道不是...

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    北京小吃: 北京果脯 北京果脯采用宮廷傳統秘方,由鮮果加工精制而成,口味酸甜適中,爽口滑潤,甜而不膩,果味濃郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品,均被農業部認定為綠色食品。 歷史:北京的果脯蜜餞制作來源于...

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    *北京烤鴨 *吊爐燒餅,也就是馬蹄燒餅 *驢打滾,也叫豆面糕 *爆肚 *灌腸 *焦圈 *豆汁 *炒肝 *褡褳火燒 *糊餅 *麻豆腐 *艾窩窩 *排叉兒 *面茶,茶湯 *奶油炸糕 *糖耳朵 *豆腐腦 *炒疙瘩 *豌豆黃 *蕓豆卷 *鹵煮火燒 *馓子麻花 *豆餡燒餅,也叫蛤蟆吐...

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